Сергей Каверин: «Надежность выше прибыли»

«Одна мечта на двоих сбывается в два раза быстрее», — убеждены Сергей и Светлана Каверины, основатели масло-сырзавода «МакТамак». Шесть лет назад они начали производство такого популярного сегодня сыра чечил в маленьком цеху на простой газовой плите. Сегодня чета Кавериных владеет целым заводом в селе Дарьинское Западно-Казахстанской области, который производит чечил и масло не только для казахстанского рынка, но и ряда российских городов.

Сыр чечил, более известный в народе как сырная косичка, считается самым честным из сыров. В процессе его производства невозможно использовать какие-либо химические составляющие, поэтому изготавливается он исключительно из натуральных продуктов, кроме того, благодаря уникальной технике производства, этот сыр сохраняет в себе максимум полезных молочных веществ и микроэлементов. Чечил по вкусу схож с сыром сулугуни, но отличается от всех остальных видов сыров своей структурой в виде нитей. Эти нити заплетают косичкой, нарезают кольцами, соломкой, либо формируют в палочки разных размеров в зависимости от предпочтений потребителя. Мы побывали на заводе по производству сыра чечил уральской торговой марки «МакТамак» и увидели все производство «от» и «до». Подробнее – в нашем мини-репортаже.

На территории масло-сырзавода первое, на что обращаешь внимание – запах. Здесь всюду витает запах костра, а точнее сказать – копчения. Сразу наворачиваются слюнки и образ всеми любимого сыра чечил встает перед глазами. На входе нам выдают халаты и бахилы, без них проход на завод строго воспрещен. Сами сотрудники помимо спецодежды носят также маски и перчатки.

Как театр начинается с вешалки, так и завод начинается с лаборатории. В небольшом помещении нас встречает лаборант, который объясняет, что именно здесь берутся все необходимые пробы молока, выписываются его параметры, выявляются любые малейшие несоответствия стандарту. За время существования завода случалось, что молоко не проходило отбор по некоторым нормативам. Такое сырье безоговорочно утилизировали. Чечил – продукт капризный и честный, его производство не терпит прокисшего молока  и каких-либо искусственных добавок. Именно поэтому сырье для производства должно быть натуральным и свежим.

Далее мы проходим мимо сепаратора внушительных размеров. Нам объяснили, что один такой аппарат способен переработать до 10-12 тонн молока в час. Чечил требует строгого соблюдения соотношения жира и белка. Малейшее отклонение от нормы может испортить весь конечный продукт. Поэтому здесь от молока отделяются излишки жира, сливки идут на маслобойню, а обезжиренное молоко – на изготовление сыра чечил.

Затем сырье сливается в сыроизготовитель, где специалисты осуществляют контроль промежуточной килотности. Кислотность – это еще один показатель, который необходимо строго соблюдать при изготовлении сыра. Доведя сырье до определенной кислотности, в него добавляют закваска. После этого молоко за считанные минуты приобретает желеобразную консистенцию, а уже через час эта масса начинает замешиваться с помощью специальных ножей. После дозревания в сыворотке, охлаждения, варки и формовки получившаяся брынза разрезается на кубики и идет в специальный аппарат, напоминающий мясорубку из которой вытягиваются нити будущего сыра чечил. На Кавказе этот сыр до сих пор вытягивают вручную, но автоматизация процесса помогает ускорить изготовление сыра.

Но на вытягивании сырных нитей дело не заканчивается. В течение суток чечилу предстоит вымачиваться в сильном солевом растворе. Рассол изготавливается из расчета: один килограмм соли на один литр воды. Раствор непрерывно перемешивается за счет подачи кислорода, не давая оседать соли и обеспечивая качественное маринование продукта. Одна такая емкость вмещает до двух тонн сыра одновременно. После того, как чечил замариновался и после — просушился, его отправляют на формовку. Все косички сыра чечил заплетаются вручную, это, пожалуй, единственный момент в процессе изготовления, где Сергей Каверин не полагается на автоматику. Готовый сыр отправляется на копчение, которое длится от одного до двух часов в зависимости от времени года.

Вопреки всеобщему мнению, настоящий чечил имеет белый молочный цвет и мягкую нежную структуру. Если вы видите чечил ярко выраженного оранжевого или желтого цвета, сплетенный из жестких нитей сыра, значит при его изготовлении был использован жидкий дым и ненатуральное сырье. А это не очень хорошо сказывается как на вкусе, так и качестве продукта. Компания «МакТамак» входит в число того малого процента производителей, которые помимо исключительно натурального сырья используют и натуральное копчение. Многие недобросовестные предприниматели красят свой продукт жидким дымом только потому, что это гораздо дешевле. При натуральном копчении сыр теряет до 15 % в весе, в перевод на деньги – это миллионы тенге в год.

Коптят чечил для более продолжительного срока хранения, ведь дым убивает молочные бактерии. Срок хранения такого продукта составляет 90 суток, однако в вакуумной упаковке он может храниться гораздо дольше.

После копчения сыр отправляется на фасовку, а затем – к заказчикам. Кроме Уральска чечил «МакТамак» имеет большую популярность и в других регионах РК – Алматы, Шымкенте, Актобе и прочих. Более того, сыр местного производства активно закупают клиенты из городов России: Оренбурга, Самары, Казани. Сейчас продукцией Кавериных заинтересовались и в Москве.

 

— Сергей Михайлович, расскажите, с чего все начиналось? Экскурсия по заводу ясно показала, с какой любовью вы относитесь к своему производству. Откуда пришла идея?

— В своей жизни я занимался различной деятельностью. Но однажды увидел, что на рынке Казахстана есть потребность в этом продукте. Как говорит наш Елбасы, нашей стране нужно собственное производство, нужно перестать воровать друг у друга идеи, нужно делать что-то новое самим, а не привозить все из-за рубежа. Мы рискнули, попробовали. Есть такое выражение: «Бизнесмен – это человек, который прыгает с самолета без парашюта, в надежде, что пока он летит, шелкопряды сплетут ему его». Основная масса летит и разбивается. Но если бы деньги делались легко, мы бы все были миллионерами. Нам успели сплести парашют перед самым падением (смеется).

— То есть, вы рисковый человек и ваш риск себя оправдал? В чем была сложность?

— Сначала я привез готовый продукт с Кавказа, попробовал его здесь продать. Увидел, что есть спрос, что кавказское качество пришлось по душе потребителям. Тогда мне захотелось сделать что-то аналогичное самому, тогда я и поехал обучаться сыроварению в Адыгею. Честно сказать, это было сложно, они не обучают никого ни за какие деньги. Мне помог мой друг Алексей Вячеславович Щеглов, за что ему я очень благодарен. Но настоящие трудности начались потом, когда я пытался вывести формулу для чечила из нашего молока. Все, чему меня учили в Адыгее, здесь не работает. Потому что молоко другое – другой белок, другой жир, кислотность. Кавказские специалисты признали наше молоко сыронепригодным. У нас очень низкое содержание белка, что само по себе уже неприемлемо для сыра. На эти факторы влияют порода, питание коров, климатические условия. И у нас они, конечно же, разительно отличаются от Кавказа. Методом проб и ошибок нам удалось вывести формулу, по которой мы и начали свою работу. Но в процессе мы испортили и вылили в канализацию порядка 20 тонн молока. Каждый день закупали молоко и каждый день его выливали.

— Как же вы не опустили руки?

— Это давало мне злость и еще большее стремление добиться успеха. Слабый скажет: «Не судьба!», сильный скажет: «Попробую еще раз!», а сильнейший: «Буду пробовать, пока не получится!». Наверное, я все-таки сильнейший.

— Как же вам удалось вывести форму, если белка в нашем молоке так мало?

— Мне это удалось, но конечный выход с десяти литров нашего молока составляет порядка 600-900 граммов сыра. На Кавказе этот показатель почти на 30% выше. По сравнению с ними мы несем потери, но это все равно выгоднее, чем везти продукт от них.

— Выходит, и молока вам требуется намного больше. Где берете сырье?

— Единственная проблема сегодня как раз состоит в том, что у нас в регионе мало молока. Нет его и в соседних областях. Сейчас мы собираем сырье по всему Байтерекскому району (бывш. Зеленовский, — прим.), а также завозим его из Уфы. В пять часов утра наши молоковозы выезжают в район, а в 11 часов уже стоят на сливе на заводе. Молоко забираем от порога, машина останавливается у дома каждого нашего поставщика. Схема этой работы тщательно продумывалась и выстраивалась, сейчас работает безотказно, как автомат Калашникова. Сегодня мы уверены в качестве предоставляемого нам молока, и поставщики наши довольны сотрудничеством. Регулярных молокосдатчиков мы ценим, даже есть такой пункт в договоре, что при острой необходимости они могут написать заявление и получить средства заранее. Люди довольны. Недели не проходит, чтобы кто-нибудь из жителей не позвонил и не поблагодарил за сотрудничество.

— А как вам удается отслеживать качество сырье, когда поставщиков так много?

— С каждого сосуда на месте сбора берется проба, так в день мы проводим более 700 анализов. Если что-то не так, молоко не принимаем. В плане оборудования наша лаборатория имеет качественное оснащение. Мы являемся представителями новосибирского завода, где дистанционно прошли онлайн-курс, закупили оборудование. Каждый год необходимо проводить проверку техники, но мы делаем это каждый месяц, чтобы исключить любую малейшую погрешность.

— Хватает ли этого молока?

— Если летом сырья еще более-менее достаточно, в зимний период его в нашем регионе нет практически вообще. Производители, который работают на натуральном сырье, находятся в тупиковой зоне. Мы говорили о своей проблеме акиму области, нас заверили, что в этом году в области будет запущено два молочных предприятия. Сейчас наше предприятие загружено лишь на 15% от его годовой мощности. В Самаре и в Саратове молока тоже нет, в Оренбурге есть, но они не продают сырье в Казахстан. В Казахстане можно возить сырье из Петропавловска, но это очень далеко и нецелесообразно. Молоко – такой продукт, который должен быть высшей свежести. Я придерживаюсь такого мнения, что лучше заработать меньше, но гарантировано, и ставлю надежность выше прибыли. Я абсолютно уверен, что те, кто ставит надежность на первое место, и выигрывают в долгосрочной перспективе.

— Какими принципами еще вы руководствуетесь в своей работе?

— Живешь сам, дай жить другим. Мы поощряем своих работников, на нашем заводе грань между работником и начальником практически стерта. Идеальный баланс, это, когда подчиненные тебя любят, уважают и боятся одновременно.

— Как же этого баланса добиться?

— Начнем с того, что, если сейчас на мое место посадить кого-то другого, он не будет пользоваться тем авторитетом среди рабочих, какой есть у меня. Потому что я начинал вместе со многими, кто сейчас работает на заводе. Я также варил с ними сыр, был по уши в этой брынзе. Особое отношение ко мне тут далеко не потому, что я здесь хозяин. Мы все – одна большая семья, друг друга уважаем, ценим и любим. Знаете, за основу работы я беру Армовирский сырный завод. Там, прежде чем выйти на смену, человек идет в кабинет психолога, который определяет его эмоциональное состояние. Если у работника обнаруживаются какие-то тревоги, переживания, семейные неурядицы, его к производству не допустят. У меня здесь психолога нет, но мы с супругой тщательно подходим к подбору персонала.

— Светлана Владимировна – ваша супруга – тоже работает на производстве?

— Да! И хочу отметить, что ее поддержка оказала огромное влияние на наш бизнес в целом. Зачастую бывает так, что, говоря о своем бизнесе, предприниматель не упоминает о роли своей супруги. А между тем именно жена стирала, готовила, воспитывала детей, пока ты пропадал на работе. Когда все это начиналось, наши дети были совсем маленькие, а младшая дочь вообще практически родилась и растет на заводе. Но супруга все равно умудрялась мне во всем помогать. Знаете, одна мечта на двоих сбывается в два раза быстрее. Наш пример – тому доказательство. Сейчас она заведует производством, следит за порядком и чистотой. За глаза сотрудники ее называют «санэпидстанцией» (смеется), потому что она очень требовательна к соблюдению всех норм. Моя супруга отучилась на бизнес-коуча и легко находит общий язык со всеми. Ей не нужно кричать, ругаться с сотрудниками, люди ее любят и уважают.

— Перед интервью вы говорили, что сейчас на заводе работает порядка пятидесяти человек. И будет еще больше, когда вы запустите новый цех. Сложно ли подбирать персонал?

— Если говорить о сыроизготовлении, то найти человека сюда очень сложно. Из 50 подойдет только один. Здесь необходимы такие навыки, как отточенная моторика, способность к обучению, умение на вкус и глаз распознать готовность брынзы. Раньше я пробовал брынзу на вкус и называл кислотные параметры, которые в итоге в точности совпадали со значением измерительного прибора. Сыроизготовитель должен это уметь. Сыровара-технолога найти еще сложнее. Были у меня люди, которые проработав здесь и узнав эту кухню изнутри, уходили и пытались открыть что-то свое. Но ничего не вышло. Даже технолог не может знать всех тонкостей, какие известны мне. Сейчас, исходя из своего опыта, я смогу сделать сыр из любого молока. Найти такого же специалиста здесь – невозможно.

— Сергей Михайлович, расскажите, какую поддержку оказало вам государство?

— Очень большую. Так при содействии фонда развития предпринимательства DAMU мы получили кредит на покупку этой территории, затем и на покупку основного оборудования. Без поддержки государства сложно делать большой бизнес. И хочу отметить, что молодому поколению стоит обращать свое внимание на все госпрограммы, ведь их осуществляют для них. Чтобы молодежь не искала быстрого и дешевого заработка где-то в интернете, а работала на своей земле. Вариантов для этого — море! Раньше, чтобы нам получить кредит, нужно было провести собрание с представителями власти, банков и прочих органов, всеми сторонами рассматривался вопрос того, давать нам денег или не давать. Сейчас достаточно составить четкий-бизнес план и представить его в онлайн-форме.  Его рассмотрят в быстрые сроки и при условии соблюдения всех требований одобрят. Процедура максимально упрощена. Конечно, мы бы добились успеха и без государства, не спорю. Но это произошло бы гораздо медленнее.

— Сейчас вы завершили строительство нового цеха. Расскажите, что здесь будете производить?

— Да, цех мы построили, сейчас монтируем оборудование, а в мае уже запустим производство. Основной его специализацией будет творог и сыр моцарелла. Есть и много других идей. Опережая ваш вопрос касательно сырья, скажу, что творог можно делать из восстановленного сухого молока. Молоко мы планируем завозить из Белоруссии, там оно очень хорошего качества. Сырьевого дефицита у нас не будет. Не стоит бояться сухого молока. Во все времена было так, что в летний период молока было много и, чтобы его сохранить, его высушивали, а в зимний период восстанавливали и пускали в производство кефира и творога. Не спорю, есть очень много недобросовестных производителей, которые подмешивают в сухое молоко сухую сыворотку. С такими поставщиками мы работать не будем однозначно.

— Что можете посоветовать начинающим предпринимателям?

— Сейчас, оглядываясь назад, я понимаю, что все, что я когда-то задумал, – исполняется. Еще четыре года назад на этом самом месте был пустырь, заросший карагачем и заваленный мусором. Уже тогда я четко представлял себе, как будет выглядеть наш завод. Сегодня все так и вышло. Молодым предпринимателям хочу посоветовать не бояться своих идей, воплощать их и делать это, прежде всего, качественно. Тогда и успех к вам придет!

Контакты:

Казахстан, ЗКО, Зеленовский р-он,

с. Дарьинское, ул. Б. Момышулы,7/3

+7 777 293 54 30

div#stuning-header .dfd-stuning-header-bg-container {background-image: url(http://fresh-city.kz/wp-content/uploads/2020/02/DSC_3947.jpg);background-size: initial;background-position: top center;background-attachment: initial;background-repeat: initial;}#stuning-header div.page-title-inner {min-height: 650px;}