Вкус настоящей Италии

Говоря об итальянской кухне, воображаешь себе не только изысканную пасту и нежнейшую пиццу, но и веселую, шумную компанию и ее задушевные разговоры в уютном ресторане. Ведь итальянская кухня – это не просто еда. Это целое искусство, характеризующее атмосферу этой страны, дух ее традиций и национальный колорит. Ресторан «Перчини» вполне справедливо можно назвать маленьким уголком Италии, а шеф-повара Тулегена Сыздыкова – настоящим виртуозом итальянской кухни.

— Тулеген, расскажите, как давно вы работаете в «Перчини»?
— Работаю я в нашем ресторане с самого его открытия – февраля 2015 года. На самом деле, до «Перчини» кулинария была скорее моим хобби, нежели профессией. Потом я узнал об открытии, а директор разглядел во мне талант и пригласил на работу. Я поехал на обучение на должность су-шефа в Новосибирск, сдал экзамены и получил эту должность. Год спустя, я повышал квалификацию в Новосибирске на позицию шеф-повара, после чего был назначен на эту должность в Уральске. Я специализируюсь, главным образом, на пицце и пасте. Также отлично работаю с блюдами гриль.
— А вы помните свое самое первое блюдо?
— Да! Это была яичница, а я еще даже в школу не ходил. Был я как-то в деревне с родителями, с мальчишками мы нашли куриные яйца на сеновале, собрали их. Потом разожгли костер в каком-то закутке, соорудили из куска жестянки сковородку, и я приготовил яичницу. Она была с песком, но это было очень вкусно. (Смеется). Сейчас я не жалею о своем выборе профессии, считаю, что поварами не становятся, ими рождаются.
— А что такое итальянская кухня?
— Это, прежде всего, паста! Знаете, в Италии насчитывается порядка 2500 видов пасты. Изготавливаем мы пасту из итальянской муки прямо здесь, в ресторане. А еще итальянская кухня — это «альденте», что в прямом переводе значит «на зубок». Это особая степень готовности блюда, когда оно не должно быть слишком мягким или слишком «вареным». Оно должно чувствоваться «на зубок». Раньше не все наши гости понимали это, спрашивали, почему макароны недоваренные. Это не «недоваренность», это «альденте».
— И где же этому обучают ваших поваров?
— В Новосибирске – в одном из ресторанов «Перчини». Там с нами работает бренд-шеф, который каждый год отправляется на обучение в Италию. Он привозит оттуда просто огромный багаж знаний, которыми с нами и делится. Многие блюда у нас авторские, он создает их совместно с итальянскими поварами. А мы ездим в Новосибирск каждые полгода на повышение квалификации. Причем повара должны уметь готовить блюда точь-в-точь как бренд-шеф. Чтобы в каждом ресторане одни и те же блюда были абсолютно одинаковыми. Только так будет работать франшиза. Помимо обучения мы ежемесячно проходим тест на профпригодность. Понимаете, когда ты работаешь в одном направлении, в одном темпе, глаз, так сказать, «замыливается». Ты перестаешь делать это отлично. Нужно все время держать себя в тонусе, не расслабляться. Для этого и проводятся тесты, и это работает!
— Тулеген, как вы считаете, что главное для хорошего повара?
— Дисциплина – прежде всего. Где нет дисциплины, там царит хаос. А где есть хаос, там нет порядка. Я работаю с молодежью, а ее главный бич – пунктуальность, то есть ее отсутствие. Сейчас мы эту проблему искоренили. Коллектив очень дружный, мы стараемся не допускать конфликтов между коллегами, между цехами. Если не будет мира в коллективе, наши гости не получат качественного сервиса. Поэтому, если какие-то недопонимания возникают, мы стараемся их сразу решить. Кроме того, каждый сезон мы проводим тимбилдинг на природе. Это хорошо способствует сплочению коллектива и командного духа.
— У вас недавно обновилось меню. Расскажите, что нового ожидает ваших гостей?
— Мы обновили меню по мясным позициям, сделали упор на гриль. Также добавили больше соусов и рыбу: палтуса, судака, треску. Перед запуском нового меню мы проводили опрос среди наших гостей, что им больше нравится, и что бы они хотели видеть нового в нашем обновленном меню. На основании их ответов в Новосибирске формируют наше меню, учитывают потребности, регион, востребованность.
— В России есть такое популярное телешоу «Ревизорро», где журналисты проверяют рестораны на соответствие законным стандартам. Что они найдут на вашей кухне?
— Абсолютную чистоту! У нас даже имеется памятка «подготовка к «Ревизорро». Наш управляющий сам раз в неделю устраивает проверки на кухне. Кроме того, раз в полгода с проверкой приезжают наши франчайзи с Новосибирска. А недавно в город приезжал независимый эксперт с России, который специализируется на ресторанах, он в свою очередь признал «Перчини» отличным рестораном с высоким уровнем сервисного обслуживания и кухни. Это вызвало у нас огромную гордость. Даже приезжие итальянцы говорят, что побывав у нас, они словно посетили маленькую Италию. Такие отзывы дорогого стоят для нас!
— Спасибо вам, Тулеген, за интервью! Успехов вам и вдохновения!

Армат Джусубалиев, управляющий ресторана «Перчини» в Уральске:
— Мы зарекомендовали себя как семейный ресторан. К нам гости приходят не просто, чтобы выпить и расслабиться. К нам приходят именно вкусно поесть и отдохнуть с семьей. Мы учитываем интересы даже самых маленьких посетителей. Для них еженедельно в выходные дни мы проводим детские мастер-классы по приготовлению пиццы с участием шеф-повара. Недавно мы открыли семейный ресторан итальянской кухни «Перчини» и в Атырау.

div#stuning-header .dfd-stuning-header-bg-container {background-image: url(http://fresh-city.kz/wp-content/uploads/2017/06/IMG_5696.jpg);background-size: cover;background-position: top center;background-attachment: initial;background-repeat: initial;}#stuning-header div.page-title-inner {min-height: 650px;}